Al entrar en barco en el gran puerto de Bari, frente a los ojos se extiende el elegante perfil de la ciudad, dibujado por los edificios que se asoman al mar y los campanarios de las antiguas iglesias. Una evocadora vista que ya anuncia lo que le espera al visitante: un concentrado de belleza artística con el carácter único del Sur de Italia. Tras desembarcar, el contacto es intenso desde el primer momento: a pocos pasos del puerto se entra en el centro histórico, que los habitantes llaman “Bari Vecchia” (Vieja Bari). Es un hervidero de callejones y callejuelas que sigue preservando los aspectos más auténticos y populares de la ciudad. Lo entenderéis, sin necesidad de más palabras, cuando lleguéis hasta la via Arco Basso y la via Arco Alto, no lejos de la Catedral de San Sabino, donde las mujeres preparan la pasta fresca por la calle. Es mucho más que una simple nota de color folclórica: la pasta es uno de los símbolos y de los orgullos de Bari, punto de encuentro entre tradición secular y excelencia del estilo de vida italiano.

"El tiempo que se dedica a la elaboración de la pasta, y especialmente de las orecchiette, se convierte en la ocasión en que abuelas, nietos, madres e hijos se encuentran."

Un cuestión de familia

Elaborar pasta fresca sigue siendo una costumbre muy extendida en muchas partes de Italia, sobre todo en los días de fiesta, pero en las casas de Bari asume las connotaciones de un auténtico rito. Los secretos y las técnicas de este antiguo arte manual pasan de generación en generación: el tiempo que se dedica a la elaboración de la pasta, y especialmente de las orecchiette, se convierte en la ocasión en que abuelas, nietos, madres e hijos se encuentran en el íntimo espacio de la cocina y comparten historias, recuerdos y enseñanzas. Son momentos cargados de emoción, que estrechan lazos y se extienden al resto de la familia cuando la pasta, generosamente condimentada, llega a la mesa.

La receta de las orecchiette

La región de Apulia (Puglia, en italiano) comparte con otras regiones del Sur de Italia varias tipologías de pasta, como los cavatelli (pequeños, alargados y vacíos por dentro), los maltagliati (una pasta alargada cortada en tiras), las lagane (parecidas a los tallarines) y los troccoli (algo parecido a un espagueti, pero más gordo y rudo), pero las reinas absolutas de la mesa son las orecchiette. En Bari las llaman también strascnàt (que podría traducirse como "arrastradas") y su preparación requiere una habilidad que se adquiere solo con paciencia y mucha práctica. Los ingredientes son muy sencillos: sémola de trigo duro, agua caliente (hay que hervirla y dejarla enfriar un poco) y una pizca de sal. Sigue un laborioso trabajo de amalgamar todo a mano sobre una tabla de madera rústica, hasta que se obtiene un compuesto compacto. De esta masa se separan los trozos que se habrán de enrollar sobre la superficie de madera, usando la palma de la mano, en cilindros largos y delgados. Y ahora viene la parte más difícil, expresión de la verdadera maestría de las mujeres de Bari: con un cuchillo de hoja lisa y punta redondeada, se cortan unos trocitos del tamaño de una uña, que hay que arrastrar hacia sí mismo con la hoja del cuchillo para terminar doblando con los dedos en un movimiento rápido, pero delicado al tiempo, que da a las orechiette su característica forma. Una vez secas, están listas para cocerlas.

La pasta fresca a la mesa

Para llevarse a casa un recuerdo delicioso, en Bari se puede comprar una deliciosa pasta seca de sémola de trigo duro. En cambio, la pasta fresca es mejor degustarla en el lugar, porque hay que comerla el mismo día o, como mucho, un par de días después. Las orechiette son perfectas para varios tipos de preparaciones, siempre con una base de materias primas genuinas que transforman cada plato en una explosión de sabores. La receta más conocida, que ha superado los límites regionales convirtiéndose en abanderada de Bari en Italia y en el mundo, es la de las orecchiette con cime di rapa (orecchiette con grelos), cocidos en agua y salteados en un sofrito de ajo y anchoa; como toque final, se añade un poco de pan rallado y ricotta dura (queso italiano parecido al requesón). Un manjar típico de las comidas dominicales en familia son las orecchiette con chuletas, sumergidas en una salsa de tomate donde se cuecen unos rollitos de carne (ternera, buey, caballo o cerdo) rellenos de ajo, perejil y queso. Aparte de las orecchiette, no son menos apetitosos el resto de primeros platos de pasta regionales, entre los que se cuentan los cavatelli con setas y longaniza, o los mejillones con judías: una mezcla de sabores de mar y tierra que sorprende por su armonía.

¿Las orecchiette perfectas? 5 consejos de los chefs de a bordo

Preparar la pasta en casa es un rito que hay que degustar por completo, dedicándole todo el tiempo y la atención que se merece. Hemos preguntado a nuestros chefs cuáles son sus secretos para que todos los comensales nos premien pidiendo repetir.

  1. Si queréis preparar las verdaderas orecchiette de Apulia solo podéis usar sémola de trigo duro molida dos veces, no cualquier tipo de harina.
  2. Una vez preparada la masa, tenéis que dejarla reposar durante unos 10/15 minutos fuera de la nevera, envuelto en un trapo de tela o en un delantal.
  3. ¡Atención a la cocción! No hay un tiempo predefinido: las orecchiette estarán listas cuando floten, normalmente pasados unos 5 a 7 minutos después de reiniciar el hervor.
  4. ¿Una alternativa a los grelos tradicionales? Esta pasta casa perfectamente con una salsa de mini albóndigas de carne o sepias pequeñas.
  5. Para que las orecchiette se impregnen bien de la salsa, creando la fusión perfecta que las hace irresistibles, tienen que tener la aspereza que las caracteriza. El secreto para obtenerla está en la superficie donde se elabora la masa: tiene que ser rigurosamente de madera.

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