No hay otro pez en el Mediterráneo como el atún: pescado desde la antigüedad, no solo es una fuente de alimento, sino que forma parte de la historia y de las tradiciones de la gente de mar. Vamos a descubrir cuáles son las especies que pueblan estas aguas, cómo se pescan y las especialidades gastronómicas regionales.

"Una exquisitez muy reconocida es la botarga, “el caviar del Mediterráneo”: se trata de las huevas de la bolsa ovárica de las hembras, que se secan y se sirven en modos diferentes en función de la variedad local. "

El atún del Mediterráneo

De las ocho especies de atún existentes en el mundo, las más famosas son el Atún de aleta amarilla (Thunnusalbacares), muy difuso en los océanos tropicales, y el Atún de aleta azul o Atún rojo (Thunnusthynnus); es la variedad más preciada y también vive en el Mediterráneo. En estas aguas se encuentran además el Atún blanco o Bonito del norte (Thunnusalalunga) y otras especies parecidas al atún, como la Bacoreta (Euthynnusalletteratus) y el Atún rayado (Katsuwonuspelamis). Curiosidad: el atún rojo es un nadador excepcional, capaz de alcanzar los 70 km/h de velocidad, además es de sangre caliente, lo cual es una característica muy poco frecuente entre los peces. De hecho, justamente el riego sanguíneo de los músculos está en la base de su rapidez, así como de la compactibilidad de su carne.

Tradiciones y curiosidades

Su nombre revela el antiguo origen de la cultura mediterránea del atún: fue acuñado por los Fenicios y deriva de la palabra than, que significa “animal de gran mole” (el atún rojo puede medir hasta tres metros de largo y pesar 400 kilos). Los antiguos Fenicios eran pescadores hábiles de estos peces, establecieron sus rutas marinas siguiendo las de los atunes, y parece ser que llegaron a adentrarse más allá de Gibraltar para darles caza. El atún se constituyó como una fuente de riqueza también para otros pueblos que vinieron después, como los Griegos o los Cartagineses; pero fueron los Árabes, alrededor del siglo XI los que hicieron de la pesca una práctica muy difundida en todo el Mediterráneo y en Europa.

Las técnicas de pesca

En los pesqueros, el atún se pesca con caña o con redes “de cerco”, que se tiran de manera que rodean al banco de peces y se cierran por la parte inferior antes de izarse a bordo. En cambio, poco a poco está desapareciendo la práctica de la mattanza, un método de pesca antiguo que utiliza un tipo de red especial llamado almadraba (“tonnara en italiano) perfeccionada hace siglos por los Árabes y los Bizantinos. Es muy popular en Sicilia y Cerdeña, con algunas variantes se ha practicado también en la región francesa de Languedoc-Rosellón.

Productores y consumidores

En Estados Unidos es constante el uso de este valioso pescado, en Japón se utiliza muchísimo crudo y en Europa se consume el 50% del atún en lata; además cada año hay una competición muy reñida en lo que se refiere al consumo per cápita entre Italia y España. En lo que sí que no hay discusión es en la producción de atún en lata: España cubre el 70% de las necesidades europeas.

El atún en la cocina

La sabrosa carne del atún se presta para una infinidad de preparaciones y es particularmente sana porque es muy rica en Omega-3, proteínas nobles y grasas no saturadas. Entre las recetas tradicionales más apetitosas se cuentan el cartoccio de atún con verduras en Sicilia, el sorropotun en España (un potaje de atún y patatas), el atún a la mediterránea en Francia (asado en la sartén con cebolla, olivas, anchoas y pulpa de tomate). El atún crudo es un alimento gourmet muy difuso: por ejemplo, en tártaro acompañado de fruta como el aguacate o el mango en Sudamérica, o servido con arroz y especias en Asia, o como sushi y sashimi, que ya se han convertido en auténticas delicias muy apreciadas en todo el mundo. Además de la carne del atún se consume prácticamente todo, incluidos el corazón y las entrañas. Una exquisitez muy reconocida es la botarga, “el caviar del Mediterráneo”: se trata de las huevas de la bolsa ovárica de las hembras, que se secan y se sirven en modos diferentes en función de la variedad local. Por ejemplo, en Italia y Francia acompañan a menudo la pasta, en Croacia se fríen, mientras que en Líbano se cortan muy finas y se condimentan con ajo crudo y aceite de oliva.

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