“El café es un placer”, sentenciaba un histórico eslogan publicitario italiano y, según los datos de la International Coffee Organization, estamos hablando de un placer consumido en el mundo por el equivalente a alrededor de 9 millones de toneladas al año. Italia, que podría adoptar las palabras del escritor francés Georges Courteline (“se cambia más fácilmente de religión que de café”), contribuye con 354 000 toneladas, igual a una media de 5,8 kilos per capita.

"Hoy en día el café expreso es la forma más difusa de café en el mundo, aunque algunas formas de preparación alternativas todavía resisten."

Medio milenio de placer

Para satisfacer semejante necesidad de café hay cultivos repartidos por casi todos los países caracterizados por un clima tropical: desde Brasil (el mayor productor) a Vietnam, de Colombia a Indonesia pasando por India meridional y África central. Pero fue el mundo árabe quien descubrió y empezó a apreciar esta bebida y, gracias a las relaciones comerciales con la entonces Serenísima República de Venecia, en el siglo XVI el café empezó a difundirse por el resto del planeta. Primero en Europa durante todo el siglo XVII y luego, antes de la mitad del siglo XVIII, en las colonias del otro lado del océano. La industria del café prosperó en las colonias gracias a la esclavitud. Hoy en día los botánicos han clasificado numerosas variedades de café, pero la mayoría de la producción mundial es de robusta y arábica: más decidida y estructurada la primera; redonda, persistente y cremosa la segunda. Las diferentes mezclas que a menudo se encuentran en las tiendas juegan con el porcentaje de una y otra variedad en búsqueda de la mezcla perfecta.

Insospechada excelencia

Pero está claro que también en este caso vale el dicho general en la cocina: la excelencia final depende de la calidad de la materia prima y del cuidado de esta durante el proceso de elaboración. Así nacen cafés particulares como el Kopi Luwak, muy cotizado y caro (de los 500 a los 1000 € el kilo). Se produce en Indonesia con los granos de café excretados por la civeta de palmera asiática; seguidamente se recogen a mano y se tuestan. La contribución de la civeta es fundamental porque su sistema digestivo no afecta a la parte interna de la baya, únicamente a la externa, responsable de buena parte del sabor amargo. Emerge así un gusto más suave, que en algún momento recuerda al chocolate.

El grano thai

En los últimos años está dando mucho que hablar el Black Ivory Coffee, producido en Tailandia. El procedimiento es parecido al del Kopi Luwak, pero en lugar de las civetas son los elefantes los que realizan el trabajo de manera excelente, tras descubrirse que los resultados con jirafas y leones eran pésimos. Aunque este tipo de elaboración del grano pueda hacer que más de una ceja se levante, la alta cocina ha certificado la excepcionalidad de estos dos productos, transformados en auténticas perlas raras (el Black Ivory Coffee se encuentra casi exclusivamente en los hoteles de 5 estrellas de Tailandia).

Gusto italiano

Pero el café no sería lo que es si no se expresara igual de bien en contextos menos sofisticados y acaudalados. De esto saben mucho los italianos gracias al café expreso (la percolación de los granos de mezcla arábica y robusta a través del agua caliente que sale a alta presión de una máquina específica) y a la cafetera italiana: el primero es sinónimo de bar, la segunda de casa (escribe Erri De Luca, escritor y poeta italiano, “Para llenar una habitación basta con una cafetera en el fogón”). La cafetera italiana (también llamada cafetera moka) es la más popular en Italia; ideada en 1933 por Alfonso Bialetti, dueño de la empresa del mismo nombre, toma el nombre de la ciudad de Moca, en Yemen, donde se produce una apreciada variedad de arábica. Es económica y fácil de usar, pero no tan fácil de limpiar: hay que hacerlo solo con agua, procurando retirar el filtro y la goma para pasar un cepillo entre ambos y eliminar los residuos de café, pero no todos, porque la cantidad adecuada evita que se note el gusto a aluminio.

Expreso style

En realidad el café expreso nace algunos años antes que la cafetera moka, la primera máquina la patenta en 1901 el ingeniero italiano Luigi Bezzera y utiliza la presión generada por el vapor producido en una caldera, procedimiento que difiere del de las máquinas de pistón introducidas en 1940 por Giovanni Achille Gaggia (camarero italiano que dio vida a la importante empresa que lleva su nombre), donde la presión se obtenía gracias a los músculos del camarero. Igual que la de filtro, que los estadounidenses han hecho famosa, pero que es propia de África y del mundo árabe. Estos últimos son lugares donde se prepara el café por infusión en agua caliente, un procedimiento parecido al del té. Para terminar, está teniendo mucho éxito el café monodosis, que ha logrado una muy respetable calidad y se ha hecho popular gracias al formato en cápsula. En Europa el mercado ve un crecimiento constante, sobre todo en Francia, donde ha llegado a ocupar el 80 % de la demanda de café; pero también son mercados prósperos Portugal, España, Austria, Holanda y Bélgica. El crecimiento en Italia en 2014 fue del 17,7 % respecto a los 12 meses precedentes, mientras que en Estados Unidos la difusión creció todavía más; la página marketwatch.com afirma que se triplicó entre 2011 y 2013, y que el 29 % de los estadounidenses bebedores de café utilizó las cápsulas en 2014.

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