Orgullo de la zona de Módena, área gourmet de la Italia del centro norte, el vinagre balsámico es el ingrediente ideal para dar a los platos un toque especial y diferente al habitual, porque la variedad es una de las claves de la felicidad.

"Incluso el helado no puede resistirse a la fascinación del balsámico, un maridaje que puede sorprender por cuanto tiene de osado, pero que deja sin palabras. "

A mediados del siglo XVIII ya los nobles Estenses los utilizaban, y hoy en día está protegido por marcas que certifican la calidad de las materias primas y de la elaboración: el IGP (Indicación geográfica protegida) para el balsámico de Módena y DOP (Denominación de origen protegida) para el tradicional de Módena y el tradicional de Reggio Emilia.

El envejecimiento en barriles es uno de los parámetros que ayuda a distinguir un producto de calidad. La ley italiana establece que deben pasar tres años para poder utilizar el adjetivo “envejecido”, pero el balsámico más valorado reposa en barriles al menos cuatro veces ese tiempo. Aquí tienes nuestros consejos para disfrutar de él en la mesa: basta un poco de curiosidad, incluso de atrevimiento, para descubrir y apreciar nuevos territorios golosos.

Antipastos

Una gota de balsámico acompaña perfectamente quesos poco curados y embutidos preciados como el culatello. Pero el antipasto curioso es una ensalada de rúcula y valeriana aliñada con aceite, sal, pimienta negra, vinagre balsámico y rematada con fresas maduras cortadas finas. Una explosión de sabores diferentes entre ellos, unidos y resaltados por este néctar especial.

Primeros platos

Un arroz cocido al punto justo y preparado con caldo de carne se acompaña muy bien con alguna gota de balsámico: solo hay que añadirla al final, después de la mantequilla y el parmesano, cuando el arroz ya está en el plato y listo para servirse. Así se obtiene un agradable contraste entre las notas dulces del vinagre balsámico y las notas más redondas de la carne.

Segundos platos

Un plato tradicional italiano es el que une hígado y cebollas salteadas en la sartén. Una variante interesante utiliza puerro cortado en rodajas y dorado en mantequilla fundida. Se añade a continuación el vinagre balsámico y, cuando se ha evaporado en parte, el hígado cortado a lonchas finas. En este caso el vinagre sirve para unir la delicadeza del puerro con la personalidad del hígado.

Acompañamientos

La achicoria roja salteada en la sartén casa perfectamente con el parmesano cortado fino, pero el toque extra es sustituir aceite y sal con el balsámico envejecido, que exalta el sabor amargo de la achicoria y le da un toque animado al plato.

Dulces

Incluso el helado no puede resistirse a la fascinación del balsámico, un maridaje que puede sorprender por cuanto tiene de osado, pero que deja sin palabras. También se puede intentar acompañar la fruta fresca cortada en cubitos con una bola de helado de crema, espolvoreando todo con avellanas trituradas y añadiendo glas de vinagre balsámico: se obtiene un regusto con notas ásperas que ensancha la sonrisa en los rostros de los comensales.