PARA EL RELLENO: 150 g de ricotta de oveja, 150 g de Parmigiano Reggiano, 2 yemas de huevo, 100 g de queso de cabra fresco, perejil, mejorana, espinacas, sal, pimienta y nuez moscada.

PARA LA PASTA: 4 huevos, 400 g de harina.

PARA EL SOFRITO: 2 cebollas rojas de Tropea cortadas en rodajas, 4 rodajas de guanciale de Sauris cortadas gruesas (cortarlas en dados grandes), 100 g de mantequilla.

PARA LA GUARNICIÓN: 150 g de ricotta fuerte rallada, 1 cucharada de tomate en polvo, nuez moscada.

ELABORACIÓN

Para el relleno: dejar secar la ricotta en un paño de cocina durante al menos un día. Debe quedar seca y no debe tamizarse. Ponerla en una cacerola, añadir el perejil picado, la mejorana picada y las espinacas escaldadas (hervirlas durante un minuto en agua con sal y después sumergidas inmediatamente en agua fría) y cortadas con cuchillo. Añadir ahora el Parmigiano Reggiano, ajustar el punto de sal, pimienta y nuez moscada, incorporar las yemas y amasarlo todo con las manos. Debe quedar un relleno muy seco. Extender la pasta, cortar cuadraditos de aproximadamente 8x8 cm, colocar en el centro una pizca de relleno y cerrarlos al estilo del tortellone clásico boloñés.

Para la salsa: cortar las cebollas de Tropea en rodajas, pasarlas por la sartén a fuego vivo con aceite y mantequilla. Aparte, dorar los dados de guanciale con la mantequilla: deberán quedar crujientes por fuera, pero blandos por dentro. Cocer los tortelloni en agua abundante con sal y pasarlos por la sartén junto con la cebolla de Tropea para que cojan sabor.

PRESENTACIÓN

Espolvorear el plato con abundante tomate en polvo, poner encima los tortelloni salteados con la cebolla de Tropea, decorar con los chicharrones de guanciale y espolvorearlo todo con ricotta rallada y una pizca de nuez moscada rallada.