Europa es el continente con más setas y con una amplia cultura culinaria al respecto. Aquí tienes un pequeño vademécum sobre dónde y cómo llenar las cestas, y las recetas más suculentas.

"España oculta pequeños paraísos para los recolectores de setas. En Galicia, en los valles de pinos barridos por los vientos atlánticos (rías altas), crecen setas porro de generosas dimensiones."

Los mejores países para las setas

Su favorable clima y sus dos cadenas montañosas, los Alpes y los Apeninos, con bosques de coníferas y latifoliados, la península italiana es uno de los mejores lugares del mundo para coger setas: las setas porro (Boletus edulis) se encuentran por todas partes, del Trentino a la Campania, con algunas zonas de excelencia como los Apeninos de la zona de Módena, la zona de Cúneo en Piemonte y el área entre Emilia-Romaña y Liguria, donde discurre la Strada dei Funghi (Recorrido de las setas), que atrae a muchos turistas. Todo el arco alpino es pasto para los recogedores de setas. En Austria, las mejores metas son Rosental (en la frontera con Eslovenia), el Valle de Gail (entre el Tirol oriental y Carintia), y en general toda Carintia, donde las setas son una verdadera institución. En Suiza, los apasionados se mueven entre el Cantón del Tesino y el Cantón de los Grisones. En Alemania, las setas se encuentran en la Selva Negra y al sur de Múnich. En Francia, se va de los bosques alpinos de Jura a los bosques de Gascuña, al sur de Burdeos. España oculta pequeños paraísos para los recolectores de setas. En Galicia, en los valles de pinos barridos por los vientos atlánticos (rías altas), crecen setas porro de generosas dimensiones; otros lugares donde hay mucha afición a coger setas son Asturias, Cantabria, País Vasco y Cataluña. También en Suecia y Finlandia hay áreas repletas de setas, respectivamente en los bosques a las afueras de Estocolmo y en Karelia y Laponia, donde es muy apreciado el suppilovahvero (craterellus tubaeformis), que crece bajo la nieve.

Cómo recogerlos y tratarlos

Ir a coger setas es una actividad relajante incluso para los recolectores novatos. Antes de empezar es fundamental informarse sobre las normas de recogida (que varían dependiendo del país y la región). El mejor momento es por la mañana temprano, cuando el bosque está todavía húmedo. El equipo ideal prevé zapatos o botas de montaña, una cesta de mimbre (para permitir que las esporas se esparzan y generen otras setas), o una mochila con el fondo de parrilla, un bastón para apartar las ramas y una navaja (mejor si con un pincelito incorporado) para limpiar la seta. Una vez comprobado que la seta sea de una especia conocida y comestible, hay que actuar con delicadeza, torciéndola en la base y girándola hacia arriba. Tras haberla separado de la tierra, debemos poner la seta en la cesta boca abajo. Una vez en casa, es conveniente darles un hervor para detener la fermentación; las setas que no estéis seguros de conocer deben ser identificadas por una entidad sanitaria.

En la cocina

Los protagonistas absolutos de las mesas europeas son las setas porro (porcini, por su nombre en italiano); son las más valoradas y a menudo se sirven salteadas en la sartén con ajo y aceite, ingredientes que magnifican su sabor. Casan muy bien con la polenta o como acompañamiento de platos de carne. En Italia se cocinan en los arroces (“risotto ai funghi porcini”) y como condimento para la pasta (“tagliolini” o “tagliatelle”), así como en aceite, en la pizza o en tartas saladas. En Francia se usan en las quenelle, una especia de albóndigas que se preparan con setas porro frescas, queso fresco, ajo, huevo, carne (también existe la versión de pescado) y salsa de tomate. En España, en otoño, las setas son las protagonistas de las tapas: una de las más famosas es la que las prepara en escabeche. Las setas se cuecen en una mezcla de vinagre, vino, aceite, romero y laurel, se dejan dos días macerando y se utilizan como complemento de entrantes.

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