“¿A vosotros también os gustan las tradiciones? Las del campo, ya lo sabéis, son para mí una fuente inagotable de inspiración, sabores, ideas… Os lo “cuento” con este segundo de carne del menú que he creado para Costa. Es un plato que me recuerda la época en la que era chef en el restaurante Arquade en Valpolicella, un lugar con una historia enogastronómica extraordinaria, profundamente unida a la tradición, a los productos de la tierra y a las carnes de corral. Para mí esos años representan una vuelta al campo y a sus inestimables tesoros. Y con esta receta os presento los sabores tradicionales en una versión gourmet. Yo me la imagino en la mesa del domingo, para degustarla todos juntos… ¿y vosotros?”

"Bombón de pato aromatizado, con olivas taggiasche, crema de Taleggio DOP y apio nabo crocante"

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 g de carne de pato (muslos de pato deshuesados)
  • 100 g de pan seco
  • 1 dl de leche
  • 3 huevos
  • 50 g de Parmesano Reggiano
  • Perejil, romero, mejorana, albahaca y ajo
  • 50 g de harina
  • 200 g de pan rallado
  • aceite de girasol para freír

Para la salsa:

  • 240 g de nata fresca
  • 200 g de Taleggio DOP

Para la guarnición:

  • olivas taggiasche en aceite condimentadas en seco con albahaca picada
  • 4 manojos de apio nabo cortado en juliana y condimentado con aceite, sal y pimienta
  • 1 manojo de espinacas fritas en aceite de girasol con harina de maíz

 

Procedimiento

Retirar los nervios y pasar la carne de pato por la picadora. En un cuenco alto unir la carne con el pan seco previamente reblandecido en la leche y escurrido, un huevo batido, el parmesano rallado, el ajo y las hierbas aromáticas picadas. Elaborar hasta obtener una pasta homogénea y corregir de sal y pimienta.

 

Frotarse las manos con el aceite de girasol y formar unas pelotitas (4 o 5 por persona) con la pasta. Enharinarlas, pasarlas por los dos huevos restantes batidos y, para terminar, por el pan rallado (una sola vez). Freír las bolitas en abundante aceite de girasol. Una vez finalizada la cocción, secar las albóndigas con papel de cocina y conservarlas aparte en un lugar caliente.

 

Aparte, preparar una fondue uniendo a la nata fresca el Taleggio DOP cortado en cubos, cocer al baño maría y filtrar: el resultado deberá ser una salsa líquida y sedosa.

 

Seguidamente, rebanar el apio nabo en rodajas muy finas a mano o con la cortadora, cortarlo seguidamente en juliana y meterlo en agua con hielo durante media hora. A continuación, colarlo, secarlo y condimentarlo con sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

 

Humedecer las hojas de espinacas y cortarlas muy finas. Pasarlas por la harina de maíz y freírlas en aceite caliente. No deben volverse negras puesto que el resultado sería amargo.

 

Presentación

Velar con la salsa de Taleggio DOP un plato hondo, poner encima los bombones de pato y adornar con las olivas taggiasche en trocitos pequeños. Poner por encima la ensalada de apio nabo y decorar con las tiras de espinacas fritas.

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