Para su menú de gala, el chef Bruno Barbieri ha ideado, entre otras propuestas, un plato de sabores fuertes e intensos, con solomillo de carne de res, hinojo y patatas, acompañados de un pesto de albahaca y mantequilla aromatizada con alcaparras y limón. Un plato fino y sencillo al mismo tiempo, que conquistará a los huéspedes gracias a su aroma mediterráneo y al sabio uso de las hierbas aromáticas.

"«Un plato de sabor intenso con todo el aroma del Mediterráneo»"

Ingredientes para 4 personas:

4 solomillos de carne de res de 150 g cada uno 3 hinojos de tamaño medio Queso parmesano 4 patatas 5 dientes de ajo Laurel Romero

Para el pesto de albahaca

60 g de hojas de albahaca 40 g de hojas de apio 70 g de piñones 4 yemas de huevo duro finamente picado con cuchillo 180 g de aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas de queso de oveja rallado

Para la mantequilla aromatizada

160 g de mantequilla 20 alcaparras desaladas y picadas Corteza de limón rallada Medio limón Una cucharada de salsa Worcester 2 cucharadas de perejil picado

Preparación

En una sartén con un hilo de aceite, dorar los solomillos a llama viva por los dos lados. Dejar reposar y, cuando se haya enfriado, cortar en trozos grandes, como si fuera para un guiso.

Aparte, escaldar en agua salada los hinojos cortados en trozos. Enfriarlos en agua con hielo y ponerlos en una plancha de horno untada de mantequilla. Espolvorearlos con queso parmesano y gratinarlos durante 10-15 minutos a 220 °C.

Mientras tanto, cortar las patatas en trozos, con piel. Escaldarlas en agua salada y, después, hornearlas con ajo, romero y sal gorda.

Preparar la mantequilla aromatizada derritiéndola en una cacerola al baño maría. Añadir la piel de limón rallada, unas gotas de zumo de limón, una pizca de perejil, una punta de ajo triturado y unas gotas de salsa Worcester, las alcaparras finamente trituradas (y bien desaladas), sal y pimienta. Montar todo sobre el hielo, hasta obtener una mezcla espumosa.

Para el pesto de apio y albahaca, limpiar bien las hojas de albahaca y de apio; ponerlas en el vaso de la batidora de inmersión con dos cubitos de hielo; y añadir los piñones, la sal, la pimienta y el queso de oveja. Batir todo añadiendo aceite poco a poco hasta obtener un pesto cremoso y homogéneo. Poner el pesto en un cuenco e incorporar la yema de huevo duro picada con cuchillo.

Presentación

Volver a pasar los solomillos por la sartén a llama viva con aceite, ajo, laurel y romero durante unos minutos. Salpimentar.

Poner en el centro de un plato hondo grande los hinojos gratinados, colocar encima las patatas en trozos cocidas al horno y añadir los solomillos. Acompañar con un trocito de mantequilla aromatizada y unas gotas de pesto de apio y albahaca alrededor del plato.