Es sencilla y fácil de preparar, pero siempre muy gustosa. La pizza, que nació hace siglos en Italia, concretamente en Nápoles, como alimento pobre para comer por la calle, se ha convertido en uno de los “alimentos rápidos” más populares y apreciados del mundo, amado por adultos y niños. En su viaje hacia el éxito se ha transformado, adaptándose a los gustos de las diversas tradiciones culinarias, a menudo con combinaciones muy curiosas, y ha acumulado historias interesantes y récords de Guinness.

"El récord para la más larga del mundo corresponde a la que se preparó en Nápoles en el 2016: nada menos que 1853,88 metros."

La auténtica y extraña historia de la pizza margarita

Según la tradición, la pizza más famosa la creó en el 1889 el pizzero napoletano Raffaele Esposito durante la visita a la ciudad del rey de Italia Humberto de Saboya y de la reina Margarita. De las tres pizzas preparadas para ellos, a la reina le gustó especialmente la que estaba hecha con tomate, mozzarella y albahaca (blanco, rojo y verde, los colores de la bandera italiana), que recibió el nombre de Margarita en su honor. Sin embargo, en realidad la pizza con estos ingredientes existía desde hacía como mínimo un siglo, y parece ser que ya se conocía con el nombre de margarita, porque las rodajas de mozzarella se colocaban normalmente radialmente a partir del centro, de forma que recordaran la flor.

Un mundo de harinas

Los ingredientes y el método de preparación de la pizza napoletana tradicional siguen reglas muy precisas, según las cuales la harina tiene que ser estrictamente de trigo blando 00 (según la clasificación italiana, equivalente a la harina 45 en Francia, a la 405 en Alemania y a la pastryflour en los EE.UU.). Sin embargo, en los últimos años, también para la pasta los pizzeros han empezado a experimentar harinas distintas, con la finalidad de obtener una base con una consistencia más crujiente o más suave y con sabores nuevos más adecuados para rellenos especiales, pero también para afrontar necesidades alimentarias como la intolerancia al gluten. La harina integral es la alternativa más obvia, pero se utilizan también la de centeno, garbanzos, espelta, avena, arroz, castañas, cebada, maíz, quinoa, lupinos, lentejas…

Los condimentos de la pizza

La pizza se puede llenar de muchas formas distintas, pero la regla a seguir para obtener la auténtica pizza italiana es utilizar pocos ingredientes, seleccionados y de primera calidad, y en Italia hay mucho donde elegir, puesto que dispone de ingredientes de gran calidad. Quienes aprecian los embutidos, pueden pedir una pizza con el jamón de york de Parma o el jamón serrano San Daniele. Los amantes de los quesos tienen que probarla con el queso gorgonzola DOP que se produce en la provincia de Novara, en Piemonte, combinado con las peras Abate IGP, originarias de la provincia de Módena, en Emilia Romagna, azucaradas y carnosas. ¡Se trata de una auténtica delicia! Los amantes de una pizza más golosa y especial pueden pedir una con queso mascarpone de la Lombardia y nueces de Sorrento. Para completar, ¿por qué no añadir aceitunas Taggiasche, hongos calabaza o algunos aros de cebolla roja de Tropea? Como condimento, aceite de oliva virgen extra, por supuesto de la Toscana, si se prefiere más afrutado y ligero, o de la Puglia, si se prefieren los sabores más fuertes.

Portavoces excelentes

“La estupenda Sylvia muerde el típico y sabroso producto italiano, que en sus colores llamativos y en su perfume parece resumir la alegría de vivir de nuestro país”: Sylvia es la divina Anita Ekberg, el producto es la pizza, y la cita proviene de la película La dolce vita de Federico Fellini (1960), símbolo del cine italiano. Precisamente en la década de los sesenta del siglo pasado, la pizza empezaba su conquista del mundo y actualmente, medio siglo después, puede hacer alarde de una larga lista de personajes famosos que la adoran: por ejemplo, Katy Perry, Beyoncé, Heidi Klum, los actores Ryan Gosling, Brad Pitt, Scarlett Johansson y Meryl Streep. La frase de Jennifer Lawrence durante una entrevista, “La pizza arregla cualquier cosa”, se ha convertido en un lema de la red, Mariah Carey desayuna siempre con una porción de pizza, mientras Gwyneth Paltrow dispone incluso de un horno de leña en el jardín para cocer la pizza según manda la tradición.

Pizzas de récord

La pizza es también protagonista en el libro Guinness de los Récords. El récord para la más larga del mundo corresponde a la que se preparó en Nápoles en el 2016: nada menos que 1853,88 metros. Necesitó del trabajo de 250 pizzeros, que trabajaron con 2000 kilos de harina, 1600 de tomates, 2000 de mozzarella y 200 litros de aceite de oliva. Para su cocción se colocó una bandeja de acero a lo largo de la cual se hicieron circular cuatro hornos de madera sobre ruedas, cada uno de ellos movido por 25 personas. Siempre en tema de récord, la pizza más ancha del mundo, en cambio, tiene también su nombre: bautizada con el nombre de Ottavia, en honor del emperador Ottaviano Augusto, se cocinó en Roma en el 2012 y se extendía por una superficie de 1261,65 metros cuadrados.

Las más buenas de Italia

En Nápoles, para comer la mejor margarita tradicional que se pueda imaginar, es necesario ir a la pizzería de Sorbillo, una institución en la histórica Via dei Tribunali; a la pizzería de Starita, en el barrio Materdei; a la pizzería de Michele, detrás del Duomo, donde sirven exclusivamente margarita y marinara; a la pizzería de Concettina ai Tre Santi, en el popular barrio Sanità, dirigida por Ciro Oliva, muy joven pero ya considerado un maestro. Pero no son para menos otros restaurantes de la península italiana: Perbacco a La Morra, en Piemonte; Montegrigna By Tric Trac de Legnano, en Lombardia; Santarpia de Florencia, en Toscana. Para una versión gourmet, los expertos recomiendan la sorprendente Pu’er de la pizzería Da Ezio, de Alano di Piave, en Veneto, que se decora con tupinambo al horno, mozzarella Fiordilatte, chips de col negra, jugo de col negra e infusión de té chino Pu’er.

Credits foto: MONDADORI PORTFOLIO/OLYCOM

1 of 4