Pasión y tradición son la base del éxito culinario de la provincia de Módena, meta gourmet entre las más intrigantes del centro de Italia, donde es posible degustar algunas excelencias italianas absolutas. Destacan entre todas los embutidos de cerdo, el vinagre balsámico y los tortellini. Gracias a ellas el Modenese se ha consolidado como uno de los centros mundiales del gusto, repleto de restaurantes y tabernas tradicionales de primera calidad.

"Para el relleno, cada rezdora (la anfitriona de casa) tiene su receta, a la que añade en dosis secretas lomo, jamón serrano, queso parmigiano, nuez moscada, huevo y queso ricotta (tipo requesón)."

El “rey cerdo”

Entre Módena, Parma y Reggio Emilia, el cerdo es un icono a venerar, al punto que recibe el sobrenombre de “rey”. No pierda la ocasión de saborear los embutidos de la zona: el jamón serrano, los salchichones, la coppa di testa (embutido típico) y los chicharrones (las partes grasas del cerdo hervidas, comprimidas y aromatizadas) son exquisiteces que se combinan con la tigella (un disco de pasta cocido en la sartén) o con el ñoqui frito (un cuadrado de pasta de pan y manteca de cerdo frito en aceite). Del cerdo se utilizan en la cocina todas las partes, y entre las más apreciadas se encuentra el zampone (la carne triturada y embutida en la pata anterior, cocida por largo tiempo en agua) y el cotechino (similar al zampone, pero de tamaño y corteza reducido). Saborearlos en las tabernas locales es toda otra experiencia respecto a los platos modeneses propuestos por los restaurantes del resto de Italia.

El vinagre balsámico: ¿mejor que el vino?

El oro negro de Módena tiene una historia antigua y un reciente éxito planetario, que lo ha transformado de producto pobre a ingrediente gourmet. Aquí el vinagre balsámico se considera incluso un producto más noble que el vino (de hecho, nace de la elaboración del mosto). Degustarlo sobre las escamas de queso parmigiano es una obligación, así como hacer un tour por las fábricas de vinagre de la ciudad para conocer los secretos de su producción.

La herencia de los cappelletti

En la zona de Módena existe un auténtico culto alrededor de estos pequeños rollitos de pasta moldeados a mano y rellenos de carne. En el día a día se comen con diversas salsas, pero durante las fiestas los cappelletti se cuecen en caldo, tras una larga preparación a mano de la pasta que tiene que convertirse en una lámina muy fina. Para el relleno, cada rezdora (la anfitriona de casa) tiene su receta, a la que añade en dosis secretas lomo, jamón serrano, queso parmigiano, nuez moscada, huevo y queso ricotta (tipo requesón).Se acompaña con una copa de Lambrusco, que los auténticos habitantes de la zona añaden a veces directamente en el caldo. Este es el secreto de su pasión por la cocina: disfrutar de la vida.

Credits photo: OLYCOM/MONDADORI PORTFOLIO