Ingredientes para 4 personas

4 filetes de buey (480 g en total)
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra

Para la salsa de pan:

70 g de parmesano
150 g de pan de hogaza, tostado si es posible
1 l de caldo de ave
150 g de tocino de carrillada (o panceta ahumada)
150 g de apio, zanahoria y cebolla a partes iguales

Para el lecho de patatas:

4 patatas grandes (que no sean nuevas) con piel, (pasta amarilla, piel roja)
medio litro de nata de cocina
200 ml de leche
150 g de pistachos, avellanas y almendras picadas
sal, pimienta negra, tomillo, romero

Para la mantequilla del aliño:

200 g de mantequilla en pomada (reblandecida a temperatura ambiente y trabajada hasta obtener una crema)
1 cucharada de estragón picado
zumo de limón
piel de limón rallada
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de perejil picado
4/5 cucharaditas de salsa Worchester
sal y pimienta

Para la guarnición:

emulsión de aceite, cúrcuma, azafrán y curry (lo necesario para dar cuatro pinceladas)
glaseado de vinagre balsámico

Elaboración

Preparar antes que nada el aliño de mantequilla: mezclar todos los ingredientes, enrollar la pasta en film para alimentos y, con una manga pastelera, formar dos churros. Meterlos en el congelador un par de horas.

En una cazuela sofreír a fuego lento el apio, la zanahoria y la cebolla con el tocino (no se tiene que dorar). Añadir el caldo, llevar a ebullición y unir el pan de hogaza. Cocer durante 15 minutos, añadir el parmesano y batir todo: el resultado debe ser una crema no demasiado densa.

Dorar los filetes de buey en una sartén con ajo y romero a fuego alto durante un par de minutos, finalizar la cocción en el horno durante 15 minutos.

Preparar el lecho de patatas, que será la guarnición: pelar las patatas y cortarlas a rodajas de unos 2-3 mm, salpimentar. En una placa de horno antiadherente, montar una especie de lasaña de unos 8 cm: poner las patatas formando capas, cada estrato va cubierto con la nata emulsionada con la leche y algunas hojitas de tomillo y romero. Asar en el horno durante 20 minutos y, al finalizar la cocción, espolvorear con el picado de pistachos, almendras y avellanas, enfriar. Cuando esté frío, cortar con un aro de emplatar unos pastelillos de unos 6-8 cm de alto y calentarlos en el horno.

Presentación

Con un pincel mojado con la emulsión de especias, dibujar una raya en el plato (deberá verse bien el color) y colocar en el centro el filete con la mantequilla aromática por encima. Añadir el lecho de patatas y completar con gotas de salsa de pan y glaseado de vinagre balsámico.