Puede ser es destino para un viaje al descubrimiento de las milenarias tradiciones árabes, entre mezquitas de misteriosa fascinación, altas dunas y playas de aguas turquesa, pero también un lugar ideal para los amantes del lujo y de la vanguardia arquitectónica, los Emiratos Árabes Unidos permiten una experiencia de vacaciones fuera de lo común, llena de contrastes, incluso a nivel culinario. Bajo la capa del lujo y los restaurantes internacionales de varias estrellas de sus ciudades principales (Dubái y Abu Dhabi), son muchas las tradiciones gastronómicas que se conservan y los platos que protagonizan tanto la oferta de comida callejera como las reelaboraciones gourmet.

"Junto a toneladas de legumbres, café y fruta seca dispuestos en sacos y cestas, montañas de polvos de colores presiden los pasillos del mercado, iluminados por lámparas arabescas. "

La cocina está íntimamente relacionada con la cultura beduina y los comercios marítimos, y resiente las influencias culturales de los países que a lo largo de los siglos han estado en estrecho contacto con los Emiratos: el Líbano y toda el área de Medio Oriente, India y África oriental. El hilo conductor que une todo esto está en las especias, la clave fundamental para entender la gastronomía local y dejarse llevar por un placer que toca tres sentidos, uno tras otro: el olfato, la vista y el gusto.

El mundo de las especias

Más allá de las muchas atracciones hipermodernas de Dubái, durante una excursión por la ciudad vale la pena entrar en el zoco de las especias para disfrutar de una experiencia sensorial (en la ciudad antigua, está en la calle 34, de espaldas a Baniyas Road). Dubái fue durante siglos un importante centro en la ruta de las especias, dar una vuelta por este mercado es como darse un baño en la historia y la cultura del los Emiratos, desde el punto de vista olfativo.

Junto a toneladas de legumbres, café y fruta seca dispuestos en sacos y cestas, montañas de polvos de colores presiden los pasillos del mercado, iluminados por lámparas arabescas. Extraídas de las materias primas de la zona o importados de países asiáticos, desfilan el perfumadísimo azafrán, el cilantro, el comino, la canela, el cardamomo, el jengibre, el pimentón y el clavo. También hay algunos productos que son difíciles de conseguir en otros lugares, como el extracto de girasol, extrañas variedades de la nuez moscada y el sumac, que se obtiene de los frutos secados y molidos del zumaque, de color púrpura y sabor áspero, utilizado como condimento de carnes y pescados.

La comida y sus ritos

Sabores fuertes, colores encendidos, platos elaborados, perfumes que hablan de un mundo lleno de facetas y muy convival: la cocina de los Emiratos nace alrededor del fuego bajo el cielo estrellado del desierto o a la orilla del mar, y es un rito social que se ha mantenido intacto. Un ejemplo clásico de este ritual es el de las meze, los entremeses que se disponen en platos de los que el grupo come directamente con las manos: hummus y tabuleh de origen mediterráneo, al igual que el baba ganoush (puré de berenjenas) y el fatoush (verduras mixtas), que se acompañan de tierno pan caliente (khobs).

Los platos fuertes son, por lo general, a base de carne o pescado combinados con arroz (de grano largo como el basmati) y muy especiados. Además del cuscús, el shawarma (kebab servido en un pan redondo) y al falafel, de origen medioriental y típicos de la comida callejera, aquí predominan los platos únicos, a menudo indicados con el nombre de kabsa, donde los que diferencia la mezcla de arroz, carne y verdura son las especias: pimienta negra, clavo, cardamomo, azafrán, canela, hojas de laurel y nuez moscada.

Explosión de sabores

Entre muchas otras cosas hay que probar el majboos (cebolla, carne, arroz, limas y azafrán), la madrooba (pescado salado y especiado) y el harees, una mezcla de trigo y carne cocidos durante mucho tiempo hasta que se amalgaman en un puré suave en el que explotan los sabores de cardamomo, pimienta negra, ajo, cúrcuma y canela. Ideal para los vegetarianos, es el foul, una mezcla de habas, judías y lentejas con ajo y limón, importado de la cocina egipcia. Para terminar, los dulces: dátiles de todo tipo (deliciosos rebozados), flanes, los baklava (exquisiteces de origen antiguo a base de frutos secos) o el helado de pistacho.

Y cualquier comida que se precie se acompaña aquí del apreciado café árabe, del té a la menta o, para una verdadera inmersión cultural, de la leche de camella (que se utiliza también en el “capuchino árabe”).

Recuerdo sabroso

Una vez se ha probado la cocina de los Emiratos y se han vivido las emociones de estas tierras, la tentación de llevarse a casa un recuerdo gastronómico será irresistible: además de las especias, los mercadillos de Dubái y Abu Dhabi (Zoco Al Zafarana, dentro del Al Jimi Mall, en la calle 11) ofrecen los sabrosísimos pistachos al azafrán y más de veinte variedades de dátiles de Bateel, cultivados con método biológico y considerados entre los mejores de la península arábiga, e incluso del mundo. De regreso en casa, para recordar vuestro viaje, podéis intentar preparar un hummus, el icono de la comida árabe. La palabra significa “garbanzos”, que son los ingredientes principales: para prepararlo se trituran 600 g de estos (previamente hervidos), se añaden 2 cucharadas de tahína (semillas de sésamo tostadas a fuego suave y molidas), 30 g de aceite de sésamo (ambos se encuentran sin dificultad en los supermercados o tiendas étnicos), poca agua, el zumo de un limón, un diente de ajo, un ramillete de perejil, sal, pimienta y pimentón al gusto hasta obtener una crema de consistencia parecida a la de un paté. Se extiende sobre un plato acompañado por un chorro de aceite de oliva y verduras, y se degusta con pan árabe caliente.

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