“Si os gustan los ‘maridajes gastronómicos’ poco convencionales y despiertan vuestra curiosidad, esta es vuestra receta: el segundo de pescado del nuevo menú que he creado para Costa nace para celebrar los años que pasé en el restaurante Trigabolo de Argenta. ¡Fue una experiencia única en la historia de la cocina italiana! Éramos un grupo de jóvenes desatados y algo locuelos, lo que dio lugar a una cocina ecléctica, innovadora y revolucionaria, premiada con dos estrellas. Este plato, con la armonización de un pescado delicado como la lubina y el gusto decidido de la provola ahumada, es un homenaje a aquellos tiempos extraordinarios. ¡Os lo ‘regalo’ en este inicio de 2019 para desearos un año de descubrimientos que os lleve muy lejos!”

"Filete de lubina con picadillo de berenjenas y provola ahumada en salsa de dátiles y anchoas."

Ingredientes para 4 personas

  • 4 filetes de lubina
  • 2 dientes de ajo
  • albahaca
  • pan rallado aromatizado al parmesano y pimienta negra

Para el acompañamiento:

  • 1 berenjena grande
  • 1 diente de ajo
  • 5 hojas de albahaca
  • 150 g de provola ahumada
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta

Para la salsa de dátiles y anchoas:

  • 0,5 kg de tomates datterino
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharadita de pasta de anchoas
  • orégano silvestre
  • perejil picado
  • aceite de oliva virgen extra
  • caldo vegetal
  • sal y pimienta

Procedimiento

Cortar la berenjena a rodajas, ponerlas en la plancha y asarlas unos minutos por cada lado. Aliñar con ajo, albahaca y aceite de oliva virgen extra, salpimentar y meterlas al horno a 200° durante otros diez minutos para finalizar la cocción. A continuación, picarlas con el cuchillo añadiendo el aceite hasta obtener un puré compacto, unir la provola ahumada cortada en dados muy pequeños hasta que la consistencia se parezca a la de la mantequilla.

Preparar la salsa: colocar los tomates en una bandeja, aliñarlos con azúcar, sal, pimienta y orégano, secarlos en el horno a 60° durante un par de horas. Seguidamente, hacer un sofrito con aceite, ajo y pasta de anchoas, añadir los tomates secos y el perejil picado y regar con caldo vegetal. Cocer durante unos 10 minutos, batir y corregir de sal y pimienta.

Colocar los filetes de lubina en la bandeja de horno, aliñarlos con aceite, dientes de ajo y albahaca, y salpimentar. Meterlos en el horno a 200° durante un par de minutos. Al finalizar la cocción, espolvorear con pan rallado aromatizado al parmesano y pimienta negra.

Presentación

Disponer el filete de lubina en el centro del plato, adornar con una quenelle de berenjenas y provola (se prepara dando forma ovalada a una cucharada del compuesto con la ayuda de otra cuchara), cubrir con la salsa de dátiles y un hilo de aceite de oliva virgen extra.