Ingredientes para 4 personas

4 filetes de lubina
2 dientes de ajo
albahaca
pan rallado aromatizado al parmesano y pimienta negra

Para el acompañamiento:

1 berenjena grande
1 diente de ajo
5 hojas de albahaca
150 g de provola ahumada
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta

Para la salsa de dátiles y anchoas:

0,5 kg de tomates datterino
1 cucharadita de azúcar
1 diente de ajo
1 cucharadita de pasta de anchoas
orégano silvestre
perejil picado
aceite de oliva virgen extra
caldo vegetal
sal y pimienta

Procedimiento

Cortar la berenjena a rodajas, ponerlas en la plancha y asarlas unos minutos por cada lado. Aliñar con ajo, albahaca y aceite de oliva virgen extra, salpimentar y meterlas al horno a 200° durante otros diez minutos para finalizar la cocción. A continuación, picarlas con el cuchillo añadiendo el aceite hasta obtener un puré compacto, unir la provola ahumada cortada en dados muy pequeños hasta que la consistencia se parezca a la de la mantequilla.

Preparar la salsa: colocar los tomates en una bandeja, aliñarlos con azúcar, sal, pimienta y orégano, secarlos en el horno a 60° durante un par de horas. Seguidamente, hacer un sofrito con aceite, ajo y pasta de anchoas, añadir los tomates secos y el perejil picado y regar con caldo vegetal. Cocer durante unos 10 minutos, batir y corregir de sal y pimienta.

Colocar los filetes de lubina en la bandeja de horno, aliñarlos con aceite, dientes de ajo y albahaca, y salpimentar. Meterlos en el horno a 200° durante un par de minutos. Al finalizar la cocción, espolvorear con pan rallado aromatizado al parmesano y pimienta negra.

Presentación

Disponer el filete de lubina en el centro del plato, adornar con una quenelle de berenjenas y provola (se prepara dando forma ovalada a una cucharada del compuesto con la ayuda de otra cuchara), cubrir con la salsa de dátiles y un hilo de aceite de oliva virgen extra.