"En el nuevo menú que creé para Costa, el primer plato de pescado es un recuerdo de mi primera experiencia de trabajo en la Riviera romagnola, en Milano Marittima. Por aquellos años se comenzó a atreverse a realizar nuevos experimentos gastronómicos, y un plato como éste era visto como extravagante e incluso aventurado, porque combina los fideos tipo ‘gramigna’, una típica pasta emiloromañola, con un condimento de pescado. ¡Con la pasta al huevo, la tradición la combina siempre con el ragú de carne! Estimados socios ¿os gusta experimentar o sois tradicionalistas en la cocina? «¡Esta receta que os regalo en exclusiva os pondrá a todos de acuerdo!"

"Fideos tipo ‘gramigna’ de prensa con ragú de calamares, pan, alcaparras y bottarga en salsa de guisantes."

Ingredientes para 4 personas:

280 gr de fideos tipo ‘gramigna’ de prensa o al huevo

Para el ragú:

Calamar gigante cortado en tiras finas, Aceite extra virgen de oliva, 1 diente de ajo, 1 cucharada de alcaparras de Salina desaladas, 1 cucharada de polvo de bottarga, 2 cucharadas de pan rallado grueso, orégano selvático.

Para la salsa de guisantes:

300 g de guisantes frescos sin cáscara (pueden ser congelados), Medio litro de caldo vegetal, 1 cebolla, 50 g de mantequilla.

Para la guarnición:

Queso de oveja de Pienza semicurado, Pan rallado.

Procedimiento

Cortar el calamar en tiras finas de aprox. 0,5 cm y saltarlas en la sartén a fuego fuerte algunos minutos con el aceite de oliva y el ajo: se deberán ver doradas y crocantes (no hervidas). Tostar en la sartén el pan con el aceite extra virgen de oliva, un diente de ajo, una pizca de orégano selvático, sal y pimienta. Preparar la salsa de guisantes por separado. En una cacerola unir la mantequilla con la cebolla picada, dorar, luego agregar los guisantes y el caldo, salpimentar y cocer. Filtrar todo: deberá resultar una salsa aterciopelada no demasiado densa, mantener aparte. Cocer los fideos tipo ‘gramigna’, saltarlos luego en la sartén con las tiras de calamar crocante, agregar las alcaparras y el polvo de bottarga, saltear unos minutos más.

Presentación

Espolvorear el plato con una capa de pan rallado, agregar en el centro una pompa de salsa de guisantes, superponerle los fideos con el calamar y volver a espolvorear con pan. Acompañar con ralladura de queso de oveja de Piensa.