Presentación creativa, atenta selección de los ingredientes y mezclado según los cánones: son las tres cosas necesarias para obtener cócteles de nivel. Pero si lo que buscamos es la excelencia, tendremos que considerar por fuerza un aspecto entre los más infravalorados, el relativo al hielo. A igualdad de ingredientes y de sabiduría por lo que se refiere a los cócteles, la diferencia la marca a menudo la elección del hielo. Enumeramos una serie de sugerencias claves.

"El impacto sobre la temperatura de un cóctel y la cantidad de agua que se mezcla con los ingredientes dependen del tamaño y de la forma del hielo."

Divertidos y lúdicos

Los fabricantes de objetos para la cocina han guiñado un ojo a la cultura pop con recipientes para el hielo que reproducen el escudo de la flota espacial (Star Trek), la carbonita de Han Solo (Guerra de las Galaxias) o el Tardis, es decir la nave espacial/cabina de teléfono de la serie de la televisión inglesa Doctor Who. Pero también graciosas dentaduras o románticos corazones. La finalidad declarada es divertir, pero no tiene que penalizar el éxito del cóctel.

Cada cóctel quiere su hielo

El impacto sobre la temperatura de un cóctel y la cantidad de agua que se mezcla con los ingredientes dependen del tamaño y de la forma del hielo. No es una casualidad que se tienda a preferir un pedazo grande para el Negroni y pequeños cubitos para un Old Fashioned: en el primer caso se limitan el enfriamiento y la dilución, en el segundo en cambio se incentiva.

¿Cubitos o esferas?

A igualdad de volumen, las esferas de hielo tienen una superficie menor respecto a los cubitos y por tanto se derriten con mayor lentitud. Es por ello que algunos bármanes las utilizan en el Negroni: no diluyen en exceso el cóctel pero lo enfrían más rápidamente de lo que consigue hacer un único y grande pedazo de hielo.

Las prensas japonesas

Se trata de un sistema muy elegante que permite dar una forma lisa a gruesos pedazos de hielo. Con algunas variantes se pueden obtener los perfiles más dispares, por ejemplo la diseñada por Pininfarina para obsequiar al Chivas 18, el whisky de Chivas Regal: produce una gran gota marcada encima con el número 18.

In The Rocks

Micah Melton del bar The Aviary de Chicago (W Fulton Market, 955) es a todos los efectos un chef del hielo, en el sentido que ha experimentado las formas más dispares de tratar este ingrediente. Es por ejemplo suya la idea de realizar una esfera hueca en el interior en la cual inyectar el Old Fashioned: el cliente tiene que romper la esfera con un pequeño martillo para disfrutar de una experiencia que se sale de la norma, no se trata de un cóctel On the Rocks sino más bien In The Rocks.

Todo el hielo que se necesita

Geoff Fewell, jefe de camareros del The Lui Bar de Melbourne (en la planta 55 de Collins Street, 525), empieza la velada exponiendo en el mostrador un bloque de hielo de 40 kilogramos, para cortar y cincelar delante de los clientes y según el cóctel que le hayan pedido. Entre los instrumentos de trabajo se encuentran diversos tipos de cincel, una cuchilla y también una sierra para obtener – con un considerable esfuerzo físico – gruesas rodajas.