Ingredientes para 4 personas

300 g de patatas 1 ramita de orégano silvestre 1 ramita de mejorana 50 g de botarga de atún 1 kg de pulpo 1/2 limón 1 manojo de perejil 10 g de filetes de anchoas en aceite 1/2 diente de ajo 1 yema de huevo duro 1 cebolla 20 g de aceitunas de Taggia Caldo vegetal Aceite de oliva virgen extra (al gusto) Sal y pimienta (al gusto)

Para el court bouillon 1 tallo de apio 1 zanahoria 1 cebolla dorada pequeña 1 cucharadita de pimienta en grano 2 rodajas de limón

Para los tomates cherry confitados: 12 tomates cherry 1 diente de ajo Una ramita de romero Sal Azúcar

Preparación

Para los tomates cherry confitados Perforar los tomates con una aguja (importante: sin quitar el pedúnculo), condimentarlos con aceite, sal, pimienta, ajo y romero. Ponerlos en una fuente y meter al horno a 60 °C hasta que se arruguen.

Para el pulpo

Limpiar el pulpo vaciando la bolsa, quitar la boca y los ojos y aclararlo bien bajo el agua del grifo. Preparar el court bouillon con apio, zanahoria, cebolla, limón y pimienta en grano. Cuando hierva, sumergir el pulpo y cocer durante 40 minutos aproximadamente. La carne debe quedar blanda. Dejar enfriar en su agua de cocción. Después, eliminar las ventosas grandes y cortarlo en trozos. Condimentar con aceite, sal y pimienta. Después, pasarlo por la sartén u hornearlo con ajo y laurel para asarlo. En este momento, preparar la salsa: batir el perejil, las anchoas, el ajo, las aceitunas de Taggia y la yema de huevo duro, ajustar el punto de sal y pimienta y añadir aceite hasta obtener una salsa suave. Pelar las patatas, cortarlas en dados y aclararlas. En frío, en una cacerola de bordes altos, añadirlas a la cebolla cortada en trozos, cubrir con el caldo vegetal y llevar a ebullición. Hervir durante unos 15 minutos hasta que las patatas se empiecen a deshacer. Añadir sal y pimienta y, por último, aromatizar con el orégano. Batir todo hasta obtener una emulsión.

Presentación

En platos hondos, poner en primer lugar el batido de patatas, añadir la botarga rallada, las hojas de mejorana y colocar encima el pulpo asado. Decorar con los tomates cherry horneados.