El azafrán, un especia entre las más preciadas y exquisitas del mundo, es un ingrediente capaz de exaltar y enriquecer con su sabor una gran cantidad de platos. Se añade, preferentemente, al final de la cocción para que libere todo su perfume o se diluye en el caldo. Tiene una tradición milenaria rica de anécdotas y curiosidades. He aquí 6 cosas que hay que saber para usarlo con maestría.

"Su nombre proviene del árabe za’farān, que significa “amarillo”. En la antigüedad el azafrán no solo se utilizaba con fines culinario. "

¿Qué es?

Se trata de una planta de la familia de las Iridaceae, cuyo nombre científico es Crocus sativus. Las flores de color púrpura que nacen del bulbo tubérculo contienen unos estigmas de tonos rojo vivo que se secan para obtener el característico polvo que utilizamos en la cocina.

Un viaje en el tiempo

Su nombre proviene del árabe za’farān, que significa “amarillo”. En la antigüedad el azafrán no solo se utilizaba con fines culinario. Los egipcios, por ejemplo, lo empleaban como ingrediente en tintes y aceites para masajes, mientras que los romanos lo utilizaban para perfumar las aguas de los baños termales. La medicina popular le atribuye además cualidades afrodisíacas y de panacea para el buen estado de ánimo.

Oro rojo

Para producir un kilo de azafrán se necesitan alrededor de 150.000 flores, que han de recogerse y tratarse a mano con mucha delicadeza. Esto explica el motivo de su alto precio: 10.000 – 13.000 euros al kilo.

Color amarillo

Aunque los estigmas y el polvo derivado sean de color rojo, el azafrán da a los platos un característico tono amarillo/naranja. Ésto se atribuye a la presencia de crocina, la sustancia que contienen los estigmas que se disuelve en el agua tiñendo los alimentos de una manera inconfundible.

La geografía del azafrán

Los principales cultivos se encuentran en Asia Menor y los países mediterráneos, especialmente Italia y España. Para no alterar las propiedades organolépticas del azafrán es necesario fertilizar las plantas de forma natural, evitando el uso de pesticidas y productos químicos.

Ese sabor extra

El azafrán es el ingrediente clave de un típico plato italiano muy famoso en el mundo: el risotto amarillo a la milanesa, donde la especia se mezcla con arroz tostado, cebolla frita y médula de buey. Sin embargo, las variaciones de este ingrediente son infinitas: desde la sabrosa bouillabaisse francesa, una sopa con azafrán, moluscos y los restos de pescado; hasta la paella española, a base de arroz, azafrán y marisco; pasando por el masala (curry de la India), la mezcla de especias en la cual el azafrán es el elemento principal. La curiosidad entre las curiosidades: hirviendo una taza de agua y añadiendo luego una pizca de azafrán y una cucharada de miel se obtiene una tisana anti-estrés que se prepara rápidamente y es ideal para conciliar el sueño.

Credits photo: Mondadori Portfolio