Conocido y producido en todo el mundo, el arroz hace alarde de una historia muy larga y de numerosas variedades. Además de ser un símbolo universal de fertilidad, es el cereal más difundido en el mundo y se presta a ser cultivado a temperaturas y en ambientes incluso muy distintos los unos de los otros: cabe pensar sólo que puede crecer tanto en terrenos secos como en terrenos cubiertos de agua. Pero para todas las variedades vale una regla de oro: como para un buen vino añejo, el secreto para un arroz de calidad excelente es el envejecimiento del arrozal, es decir el arroz bruto, que sirve para que el almidón sea estable. Estas son las variedades más importantes de arroz, que vale la pena probar por lo menos una vez en la vida.

"Como para un buen vino añejo, el secreto para un arroz de calidad excelente es el envejecimiento del arrozal, es decir el arroz bruto."

Basmati

Está muy difundido también en Oriente Medio y en África, pero es original de India y Pakistán, donde todavía en la actualidad se cultiva la mayor parte del Basmati mundial y donde, a los pies del Himalaya, crece una de sus mejores variedades: el Dehradun. Tiene granos largos y finos que durante la cocción no se pegan entre ellos y tienden a alargarse en lugar de hincharse. Estas características son ideales para utilizarlo como acompañamiento de un pollo tandoori indiano o para integrarlo al final de la cocción como sucede con el arroz cantonés.

Jasmine

Se cultiva en el sudeste asiático y es típico sobre todo de Tailandia, su forma es similar a la del Basmati y emana un delicado aroma de jazmín. Tiene un color entre el rojo y el castaño y mantiene los granos muy separados durante la cocción porque es especialmente pobre en amilopectina, uno de los componentes del almidón. Esta característica hace que sea perfecto para cocinar ensaladas de arroz y para acompañar platos más jugosos. En Oriente se hace cocer junto con otras variedades “coloreadas” para obtener un efecto escenográfico.

Tamanishiki

Original del Japón y obtenido del cruce de dos variedades autóctonas, tiene características opuestas a las del Basmati y el Jasmine. Durante la cocción el grano se hincha, desprende almidón y por tanto tiende a “pegarse” aunque no se pasa. Es por esta razón que la variedad Tamanishiki de arroz es la más buscada y apreciada para la preparación del sushi. Conseguirlo fuera de Japón es por ello muy difícil y costoso.

Carnaroli

Es el rey de los arroces en Italia y se cultiva tradicionalmente entre las regiones septentrionales de Lombardía y Piemonte, a lo largo del curso del río Po. Se caracteriza por un grano grueso y largo y por aguantar perfectamente la cocción, una característica que lo hace muy adecuado para uno de los platos más típicos de Italia, el “risotto”. Se adapta especialmente bien a los arroces con verduras: algunos chefs, para que el plato salga mejor, recomiendan freír a parte la cebolla y luego añadirla al arroz ya tostado.

Arborio

Variedad seleccionada en la provincia de Vercelli, en la Italia septentrional. Su principal característica es un grano grande que absorbe mucha agua (o caldo). Es por ello que, al final de la cocción, es menos fuerte respecto al Carnaroli y se utiliza sobre todo en los “risotti” con ingredientes cremosos, como por ejemplo las setas o los quesos.

Vialone Nano

Calidad con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) y típica de la zona de Verona, en Italia. Es ideal para los “risotti” más caldosos y para los minestrones, aunque algunos chefs lo prefieren al Carnaroli para preparar los “risotti”.

Glutinoso

El nombre no deriva de la presencia de gluten, porque como cualquier otro riso no tiene gluten, deriva del nombre de la planta Oryza sativa glutinosa, de la que nace. Es típico de Asia Meridional y concretamente de Laos, país en el que se originó. Tiene un contenido elevado de amilopectina y, por tanto, tras la cocción es muy pegajoso. Puesto que tiene sabor azucarado, en Oriente se utiliza típicamente para cocinar dulces, a menudo con harina de coco y avellanas tostadas, pero también con mango y bananas.

Venus

Es un arroz integral, con un color entre el violeta y el negro, y es original de China. También recibe el nombre de “arroz prohibido” porque la leyenda cuenta que hasta el siglo XIX se cultivaba y se cocía para uso exclusivo del emperador, el único a quien estaban reservadas las propiedades nutritivas y afrodisíacas de este ingrediente (de ahí la relación con Venus, diosa del amor). Es muy versátil en la cocina y se combina especialmente bien con los mariscos.

Red

Como sugiere el nombre, es un arroz integral de color rojo herrumbre. Tiene granos muy alargados que necesitan una cocción muy larga pero que no se pasan ni pierden el aroma. Es un acompañamiento perfecto para platos de carne y arroz. Es originario del Borneo donde se produce en cantidades muy limitadas. En Indonesia es costumbre ofrecerlo a los dioses.

Selvático

Tiene granos muy largos y finos de color marrón oscuro y, aunque se parece al arroz, en realidad es una graminácea que crece de forma espontánea en los pantanos canadienses. Ha sido un alimento sagrado de los indios de América, sobre todo los Sioux y los Chippewas, que la convirtieron en la base de su alimentación. Actualmente la legislación canadiense impone una producción completamente biológica. En los Estados Unidos se conoce con el nombre de Wild Rice.

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