Ingredientes para 4 personas:

160 g de carre de cordero (4 costillas por persona), 4 lonchas de bacón crudo, 4 patatas, 1 pizca de azafrán, 4 calabacines, 4 cucharadas de vinagre de frambuesa, 4 dientes de ajo, 10 hojas de menta, 4 ramitas de romero, 4 ramitas de tomillo, 2 vasos de vino blanco, 50 g de pistachos, 50 g de avellanas, 4 rebanadas de pan de molde, perejil, perifollo, aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol, sal, pimienta.

Preparación: Cortar el calabacín en rodajas y dejarlas secar sobre un trapo hasta que estén deshidratadas (atención, no dejarlas al lado de una fuente de calor).

Cortar la patata también a rodajas con una cortadora o una mandolina y extraer a continuación unas tiras finas. Pasarlas durante unos minutos bajo el chorro de agua fría, dejarlas en remojo durante un par de horas en un recipiente con agua fría donde previamente se habrá disuelto el azafrán. Deben resultar amarillas.

Pasar el pan de molde por la batidora junto al perejil y el perifollo hasta obtener un pan rallado de color verde. Añadir los pistachos y las avellanas y volver a pasarlo todo por la batidora. Reservar.

Asar las tiras de bacón en el horno hasta que queden crujientes (10 minutos en función grill a 180-200 grados).

Dorar en la sartén el carre de cordero con aceite, sal, pimienta, romero, tomillo y ajo durante 4 minutos por cada lado. Retirar las costillas, añadir al fondo el vino blanco y dejarlo reducir hasta obtener una salsa.

Pasar las costillas de cordero tibias por el pan rallado y meterlas en el horno durante 5 minutos más a 200 grados.

Mientras tanto, freír las patatas con azafrán en abundante aceite de girasol. A continuación, freír el calabacín sin enharinar, también en abundante aceite de girasol y, cuando esté listo, condimentar en caliente con ajo piado, menta, vinagre de frambuesa, sal y pimienta. El escabeche de calabacín puede incluso prepararse el día antes y será aún más sabroso.

Presentación: Colocar en el centro del plato la costilla de cordero, añadir una pizca de calabacín en escabeche al lado y sobreponer una tira de bacón crujiente. Adornar con las patatas al azafrán y la salsa.