Para su nuevo menú, el chef Bruno Barbieri ha ideado un entrante donde una carne delicada como el lomo encuentra el gusto decidido del gorgonzola y de las nueces en un juego de consistencias que hará las delicias de todos los Huéspedes de Costa Cruceros
Ingredientes para 4 personas: 400 g de lomo de cerdo marinado con ajo, romero, laurel, salvia en crudo, pimienta negra machacada, pimienta verde machacada, aceite, ajo, romero, laurel, salvia, mantequilla aromatizada a las finas hierbas, 1 puñado de ensalada mezclum, 15 nueces peladas, 1 pedacito de raíz de jengibre, vinagre de frambuesa, 4 peras, mejorana, sal, pimienta.
Para la salsa de gorgonzola: 100 g de gorgonzola, 400 g de nata para montar, 1 pizca de pimentón, sal.
Preparación: Salar el lomo de cerdo y dorarlo en una sartén sobre todos sus lados durante un par de minutos. Añadir una nuez de mantequilla aromatizada a las hierbas (se prepara amalgamando la mantequilla a temperatura ambiente en un cuenco con hierbas aromáticas como el romero, la salvia o el laurel). Pasar la carne en la mezcla de pimientas y, tras dorarla de nuevo durante algunos minutos, meterla en el horno a 180 grados durante 15 minutos (si se dispone de un termómetro de cocina, comprobar que el corazón de la carne llegue a 63°). Al final de la cocción, dejarla reposar en la nevera durante dos o tres horas (este tratamiento puede hacerse un par de días antes de su uso). Unir el gorgonzola a la nata y el pimentón al baño maría. Reducir y filtrar. Conservar. Preparar una salsa de nueces. Triturar las nueces en un cuenco, añadir una pizca de jengibre rallado, la sal, la pimienta y unas hojas de mejorana. Añadir aceite hasta obtener un salsa de consistencia densa.
Presentación: Aliñar el mezclum de ensaladas con aceite, sal y vinagre de frambuesa. Poner unas hojas de ensalada en el plato, colocar encima los filetes de cerdo y adornar con las peras; añadir unas gotas de gorgonzola y cubrir la carne con la salsa de nueces. Servir a temperatura ambiente (no fría de la nevera).
