"Este año he creado para vosotros un menú que quiere contar una historia: la de mis primeros 40 años como chef. Un viaje increíble que me ha llevado por todo el mundo y que empieza en la tierra donde nací, en Emilia. Por ello, el entrante de carne que encontráis en mi menú está dedicado a la cultura campesina, a las enseñanzas de mi abuela, al perfume y al sabor de los ingredientes inconfundibles que provienen de estos lugares extraordinarios, donde decidí que iba a hacer de la cocina, mi vida. Saboread junto a mí este 'retorno a los orígenes': aquí tenéis en exclusiva la primera receta de mi nuevo menú."

"Espuma de mortadela, pan dulce y pistachos con glaseado de Parmesano."

Ingredientes para 4 personas:

  • 300 g de mortadella Bologna D.O.P.
  • 100 g de ricotta fresca de vaca
  • 50 g de queso de cabra suave
  • 4 cucharadas de nata fresca (la que baste para suavizar)
  • 4 rebanadas de pan dulce
  • sal
  • pimienta negra

Para el glaseado de Parmesano:

  • 240 g de nata
  • 150 g de Parmesano Reggiano de 24 meses
  • nuez moscada
  • esencia de laurel

Para la guarnición:

  • 200 g de remolacha cortadas en dados, cocida en agua y sal
  • 1 diente de ajo
  • una pizca de cayena picante
  • aceite
  • polvo de pistachos a la sal

Procedimiento

Cortar la mortadela en dados y ponerla en la nevera (antes de trabajarla debe enfriarse bien). Batir en la licuadora y colocar en una cacerola (un recipiente de acero de forma semiesférica), añadir la ricotta, el queso de cabra suave y la nata, corregir de sal y pimienta y mezclar todo (si es necesario, volver a pasarla por la licuadora hasta obtener una crema homogénea y espumosa). Prensar la espuma entre dos cucharas modelándola y obteniendo unas quenelle (por comodidad se puede usar también una manga pastelera).

Para la guarnición:

Volver a pasar la remolacha por la sartén con ajo, aceite y cayena picante. A continuación, con 4 moldes cortadores formar 4 tortitas y apartarlos (se sirven a temperatura ambiente).

Para el glaseado de Parmesano:

Calentar la nata sin dejar que hierva, añadir el Parmesano, amalgamar todo y cocer al baño maría añadiendo la esencia de laurel y una pizca de nuez moscada. Estará lista cuando alcance una consistencia lo suficientemente densa como para empañar la cuchara.

Presentación

Colocar en el centro del plato la tortita de remolacha, ajo y aceite, añadir a un lado las dos quenelle de espuma de mortadela, añadir dos triángulos de pan dulce tostados y adornar con la fondue de parmesano y el polvo de pistachos a la sal.