Podríamos llamarla cocina-espectáculo o teatro gourmet. En japonés teppanyaki significa “cocer en la placa” y la palabra está formada por la unión de teppan, en español “placa”, y teppan, “parrilla”. Pero en realidad es mucho más: se trata del arte de satisfacer el paladar, pero también de dar vida a un espectáculo que asombra a los comensales. Esta combinación de alta gastronomía y espectáculo, gracias a la maestría de los chefs se convierte en una auténtica forma de entretenimiento, que sabe transformar una cena en una experiencia completa; no es casual que el teppanyaki esté considerado una de las tendencias gourmet más interesantes y fascinantes de los últimos años.

"“Push, slice and dice” (presiona, corta, moldea) son las tres reglas clave: con el cuchillo, el maestro del teppan hace resonar la placa de cocción para llamar la atención de los comensales, luego lo usa sobre los primeros alimentos, normalmente un sashimi."

Qué es el teppanyaki

Su origen se remonta al 1945, en la cadena de restaurantes “Misono” en Japón, donde el cocinero Shigeji Fujioka tuvo la idea de aprovechar la placa para cocer los alimentos y satisfacer de esta forma a clientes particulares, como los militares americanos destinados en el país, que estaban poco acostumbrados a la cocina local y querían carne cocida a la parrilla como se hacía en su casa. Pero el auténtico boom de la cocina teppanyaki se produjo gracias a Rocky Aoki, un luchador japonés que, intuyendo las posibilidades que ofrecía, emigró a Nueva York y, en el año 1964, abrió el primer local de la cadena “Benihana”, que en poco tiempo se convirtió en un sinónimo de teppanyaki. Aquí se codificó el estilo moderno, hecho de rigor japonés y exhibicionismo occidental, y la cocina teppan se elevó a forma de espectáculo. Empecemos por el principio. Técnicamente, el teppanyaki es la cocción de alimentos a 250 grados sobre una gran placa de 7 centímetros de altura. El chef trabaja delante de los comensales sentados en una mesa perimetral, que observan la preparación en directo y comen los alimentos acabados de cocer. El cocinero es una especie de acróbata con cualidades extraordinarias de coordinación y velocidad, que pone en escena un auténtico ritual de showcooking. Como los mejores malabaristas, utiliza instrumentos precisos, o sea un conjunto compuesto por espátula (hera), cuchara (shamoji) y palillos (hashi). Y, naturalmente, un conjunto de cuchillos de calidad para verduras (perfectos los nakiri bōchō y los usuba bōchō, ágiles y finas cuchillas de línea rectangular que se diferencian por el perfil cortante de la hoja, doble o simple), para la carne (los versátiles santoku con hoja ancha y punta rechoncha y los deba bōchō, más gruesos y adecuados para cortar los filetes) y naturalmente para el pescado (los cuchillos llamados sashimi bōchō, entre los que se encuentran los que se utilizan para filetear, como los takohiki o yanagiba). De entre 10 y 30 centímetros de longitud, necesitan una hoja muy afilada y una superficie ancha para recoger los alimentos después de haberlos cortado. También se utiliza el tantō, un arma ritual samurai.

Las reglas del espectáculo

Arte e ironía se mezclan en el teppanyaki: se inicia con un saludo solemne del chef y un brindis con té verde. Luego inicia el espectáculo, una exhibición repleta de movimientos precisos, suspense y diversión. “Push, slice and dice” (presiona, corta, moldea) son las tres reglas clave: con el cuchillo, el maestro del teppan hace resonar la placa de cocción para llamar la atención de los comensales, luego lo usa sobre los primeros alimentos, normalmente un sashimi. Después les llega el turno a los platos principales a la parrilla, reunidos con el cuchillo (o con el tantō) con movimientos armoniosos, recogidos de la placa con una espátula y subdivididos atentamente en porciones.

Las acrobacias

Un típico momento del showcooking es el “volcán de cebollas”: anillos de cebollas apilados formando un volcán, que luego se incendia hasta hacer salir una columna de humo de la cima. O bien el lanzamiento del huevo por el aire y su división milimétrica en dos partes con la espátula. ¡Es muy divertido! Los mejores chefs consiguen cortar, con un movimiento mágico de la muñeca, distintas partes del pescado, como las colas de las gambas, haciéndolas volar en el aire y recuperándolas antes de que caigan, o incluso centrar las bocas abiertas de los espectadores: es el resultado de la emoción teatral del teppanyaki, mezclada claramente con una gran dosis de ironía.

Una cocina sana

Más allá del espectáculo, esta cocina tiene la ventaja de ser muy saludable. Se utiliza sólo un poco de aceite de soja (o de oliva) para engrasar la placa y permitir, de esta forma, que los alimentos conserven todas sus características organolépticas, como si estuvieran crudos. Se varia por tanto con los ingredientes, gracias a la fantasía de los chefs. De los bistecs de buey wagyū, o sea a la parrilla, típicas de Kobe (patria del teppan), este estilo culinario se ha extendido a las verduras (algunas de ellas realmente especiales como los shiitake, las típicas setas japonesas, la calabaza kabocha, más dulce de la europea, y los brotes de soja y de judías mung, todos cocinados, tal como dice la tradición, sobre la placa) y al pescado (principalmente marisco y gambas saltadas). Se tienen que probar absolutamente los yakisoba, espaguetis de alforfón aliñados con zanahoria y cebolla cortada en juliana, col, mariscos y la correspondiente salsa Otafuku, la equivalente japonesa de la Worcester. Es también típico el okonomiyaki, una especie de panqueque, en línea con el americano, cuya masa incluye berza, huevo y harina de grano, cocido en el teppan con un poco de aceite, al que se añaden sepias, camarones, porro y que se decora con alga nori triturada y katsuobushi (escamas de atún secado). Pero, a parte algunas constantes, la cocina teppanyaki permite preparar realmente cualquier ingrediente y, por tanto, cada restaurante tiene sus especialidades, que cambian según la creatividad del chef.

Las mejores direcciones

Para experimentar la emoción del teppanyaki en Japón, durante su crucero, podrá sentarse en Tokio en las mesas del sofisticado “Ginza Ukai Tei” (Chuo, Ginza, 5-15-8), que ofrece pescado, marisco (concretamente el exquisito abalone) y filetes de buey de primera selección cocidos con gran maestría. Siempre en Tokio, el histórico “Misono” (51F Shinjuku Sumitomo Bldg., Shinjuku-ku, 2-6-1 Nishishinjuku) es la sede local del restaurante de Kobe donde nació el teppanyaki. Sus chefs están especializados en la preparación de la tierna carne de wagyū, las razas bovinas autóctonas de mayor calidad del archipiélago. En Kobe recomendamos el “Kokoro” (Hotel La Suite Kobe, 7-2 Hatoba-cho, Chuo-ku), donde comer la suculenta carne que lleva el nombre de la ciudad, servida con diversas variedades de especias, con vistas sobre el océano.

El restaurante Teppanyaki a bordo de Costa Diadema

Costa Diadema alberga el restaurante Teppanyaki, un espacio lounge en estilo oriental, con un mobiliario tan cuidado como el menú. Las mesas están situadas alrededor del teppan, para permitir captar de cerca la magia del nacimiento de los platos. La oferta de los menús es muy variada. Es posible elegir entre tres propuestas, una de ellas vegetariana. Podrá probar preparaciones intrigantes y curiosas, estudiadas especialmente por el chef de bordo, como las deliciosas gambas “tiger” (en crema de mantequilla, limón y ajo), la chuleta wagyū (con setas japonesas, corazón de palma y camarones en salsa ankake), o también las apetitosas verduras con miso y vinagreta de remolacha. Pero no termina aquí, porque otro ingrediente fundamental es, por supuesto, el espectáculo: los chefs le sorprenderán con elegancia y maestría, en una atmósfera irónica y de convivencia. La degustación se convertirá de esta forma en un juego para todos, con sonrisas, continuas sorpresas y momentos hilarantes.

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